Шатобриан (стейк)
| Шатобриан | |
|---|---|
| фр. Chateaubriand | |
 Шатобриан с беарнским соусом | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | Англия |
| Названо в честь | Франсуа-Рене де Шатобриан |
| Компоненты | |
| Основные | Говяжья вырезка |
| Возможные | специи |
| Подача | |
| Тип блюда | Горячее блюдо из мяса |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Ростбиф |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато; фр. chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки[1].
Характеристика
[править | править код]
Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»)[2]. Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца»[3]) и обычно подаётся для двух персон[4][5]. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.
Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом[4].
Приготовление
[править | править код]Мясо обжаривают на оливковом масле с перцем на очень горячем гриле или сковороде по одной минуте с каждой стороны, затем доводят до готовности в горячей духовке. Большой кусок мяса имеет неправильную форму, его готовят медленно, чтобы обеспечить правильную прожарку: в зависимости от глубины она должна меняться от хорошо прожаренной корочки до состояния «с кровью» и почти сырого, чуть прогретого мяса в самой середине куска[6]. Небольшими порциями шатобриан принято готовить «с кровью» или слабо прожаренным[4].
Во времена Шатобриана блюдо подавали с соусом из белого вина с луком-шалотом и эстрагоном, также получившим название «шатобриан». В кулинарии XX—XXI веков его чаще подают с соусом беарнез[7][8] .
Название
[править | править код]Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне[4][5][7]. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции[9]
Примечания
[править | править код]- ↑ Sinclair C. Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — London: A&C Black, 2009. — 285 с. — ISBN 9-780-7136-7500-9.
- ↑ "Стейковедение". H.O.M.E.& Style, 2014, № 3. ИД "Бурда". p. 94.
- ↑ Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. Разновидности бифштекса // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. — переизд. 1909 г.. — Издательство АСТ, 2013. — ISBN 9785457514041.
- ↑ 1 2 3 4 1001 Foods To Die For. — Andrews McMeel Publishing, 2007. — 960 p. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
- ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Chateaubriand // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19-967733-7.
- ↑ От портерхауса до филе-миньона. Телекафе. 1tv Первый канал.. Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ 1 2 Jack A. What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. — Penguin UK, 2010. — 368 с. — ISBN 978-0-14-192992-7.
- ↑ About Chateaubriand. Gourmet Sleuth. Дата обращения: 12 декабря 2016. Архивировано из оригинала 13 ноября 2016 года.
- ↑ Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, Éd. Prisma à Paris, 1962.